Hablar de trufas es hablar de genéricos pero hablar de la trufa negra (Tuber melanosporum) es hacer referencia a una de las estrellas gastronómicas. Black Truffles produce principalmente esta especie de trufa y para adentrarnos en este apasionante mundo comenzamos por explicar qué es una trufa.
La trufa es un hongo hipogeo, lo que significa que posee cuerpos reproductivos que forman y completan la maduración de sus esporas enterradas debajo del suelo, siendo liberadas cuando el cuerpo fructífero se degrada o rompe su envoltura externa. Por ello y según las especies suelen ser olorosas con el objetivo de que ciertos animales como los jabalíes o cerdos salvajes las puedan descubrir y al ser comidas ayuden a dispersar sus esporas.
Estas pertenecen a la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia Tuberáceas y género Tuber. Para su desarrollo, las trufas necesitan asociarse a las raíces más finas de ciertos arbustos y árboles como por ejemplo las jaras, las encinas, los robles, las coscojas, los avellanos, los pinos, etc., que sin ellas serían incapaces de sobrevivir de forma natural. Esta asociación de unión de la raíz la planta y las hifas del hongo es en realidad una simbiosis denominada “micorriza”, palabra que etimológicamente procede de la unión de los vocablos griegos mycos (hongo) y rrhiza (raíz).
La morfología de la trufa consta básicamente de una cáscara o corteza exterior formada por pequeñas y apretadas verrugas llamadas Peridio, y una masa interior surcada por una serie de finas venas blancas cremosas denominada Gleba en la que se encuentran las esporas.
Por lo general una trufa posee un aspecto globoso, más o menos áspero e irregular que asemeja a una especie de tubérculo con forma de pequeña patata negra, rugosa y subterránea, de tamaño y peso variables según especie y estado del hongo (terreno, climatología, planta asociada, etc.).
El aspecto de la trufa varía en aspecto y tamaño a lo largo del año. Comienza a crearse durante la primavera y es inapreciable a simple vista, adquiere tonalidades rojas durante el verano según se va desarrollando y ya en otoño durante la maduración es cuando adquiere primero tonos marrón oscuro para terminar finalmente de color negro y cubierta verrugosa en el caso del Tuber melanosporum.
Como hemos adelantado su aroma forma parte de la estrategia de comunicación con ciertos animales para su reproducción y este aroma también es muy apreciado por los humanos y reconocido por los perros. Precisamente son los perros los que tras ser educados adecuadamente son utilizados en los procesos de localización para recolectarlas.
En cuanto al ciclo biológico de la trufa, queda claro que está muy ligado a la del árbol con el que convive. En este contexto, existe una primera fase de alrededor de cinco a ocho años en el que se establece la llamada formación de la trufera en la que el hongo no produce trufas. Una vez establecida comienza el segundo período denominado de producción que puede durar varias décadas.
En términos generales, el ciclo anual cronológico por ejemplo de una trufera de trufa negra ya establecida y en producción sería: la germinación de las esporas con expansión del micelio y gran actividad metabólica de las micorrizas durante la primavera; la formación y engrosamiento de los primordios durante el verano; en otoño la disminución de la actividad metabólica del hongo mientras las trufas adquieren tamaño y forma; y ya en invierno la madurez de la trufa, momento de recolección que viene a situarse entre los meses de noviembre y marzo, si bien según la climatología puede llegar hasta el mes de mayo.
Como hacíamos referencia al principio de este artículo, hablar de trufas es hablar en genérico ya que hay muchas especies en el mundo y la mayoría de ellas sin apenas interés gustativo y de ahí su escaso o nulo atractivo comercial. Pero sí algunas de ellas son todo lo contrario y gozan de gran interés gastronómico como la trufa negra (Tuber melanosporum), la trufa brumale (Tuber brumale), la trufa blanca de verano (Tuber aestivum) y la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum).