Tuber melanosporum es el nombre científico de la trufa negra, una de las más apreciadas en el mundo de la gastronomía.
De las más de 30 especies de trufas catalogadas, la Tuber melanosporum es la más apreciada gracias a su elevado potencial gastronómico. Además de trufa negra también se la conoce como trufa violeta o trufa de Périgord. Técnicamente pertenece a la familia Tuberaceae y no está comprendida dentro del grupo de las setas propiamente dichas (basidiomicetos) ya que difiere de ellas porque sus esporas se forman en el interior de las ascas (células en forma de sacos y dan origen al nombre de ascomicetos).
La Tuber melanosporum es un hongo hipogeo. Esto quiere decir que crecen bajo tierra y también son micorrízicos, capacidad de micorrizar determinadas plantas.
Similar a un tubérculo irregular, la trufa negra adquiere un aspecto ligeramente redondeado con un tamaño variable que puede oscilar entre los tres y siete centímetros de diámetro y con un peso acorde de entre los 15 a más de 200 gramos. Como producto agrícola y crecimiento silvestre está sometido a muchos factores variables (edad y tipo de planta micorrizada, clima, terreno, etc.), por lo que los tamaños y pesos pueden salirse de estos datos hasta entrar en valoraciones de records.
Común al resto de trufas, su color varía a lo largo de su vida según se van desarrollando: comienza en primavera de color rojo violáceo, pasa a pardo oscuro durante el verano y conforme alcanza su madurez hacia final de otoño es cuando toma su tonalidad marrón negruzco, volviéndose negro finalmente, momento de su recolección.
Su carne, parte comestible de esta trufa, se denominada gleba y es de aspecto firme. En su madurez es de color negro violáceo que al cortarla con un cuchillo podemos ver sus características venitas finas, blancas y distribuidas de modo laberíntico.
Una de las grandes virtudes de Tuber melanosporum es el olor perfumado penetrante que desprende, haciéndola un hongo comestible muy apreciado y cotizado.
El hábitat de la Tuber melanosporum (trufa negra) vive unida a un árbol huésped. En estado silvestre prefiere los suelos arcillosos-calizos, sueltos y con buena capacidad de drenaje, sobre los que se desarrolla a escasa profundidad. Como avanzamos, su micelio está unido de forma simbiótica con diferentes especies de árboles y arbustos como encinas, robles y avellanos, etc., sobre los que forman micorrizas. Esta simbiosis aporta a la planta huésped una mayor capacidad de absorción a nivel radicular de agua y nutriéndose, obteniendo a cambio de ella los hidratos de carbono ya elaborados mediante la función clorofílica.
Zonas productoras de Tuber melanosporum
Países como Francia, España, Italia, Portugal, Suiza, Alemania, Yugoslavia, Hungría, Bulgaria, etc. poseen zonas productoras de Tuber melanosporum donde crecen de forma silvestre y espontánea. Dado su valor gastronómico y comercial, con el fin de obtener una producción más elevada y constante, países como Francia, Italia, España, países balcánicos, Marruecos entre otros, la cultivan en plantaciones semiforestales.
En este contexto, España es una referencia con varias zonas de producción, si bien la ubicada en Teruel, en concreto en el término municipal de Sarrión y municipios de alrededor, es actualmente un referente a nivel internacional. Es en esta zona de la Sierra de Javalambre donde Black Truffles mantenemos nuestros campos de cultivo. Zona con características de terreno y clima ideales para esta trufa negra.
Cultivo de Tuber melanosporum
Cuando nos referimos al cultivo de Tuber melanosporum (trufa negra) hacemos referencia a un modo de ‘domesticación de la especie’ ya que su vida como hongo es totalmente natural.
Para su cultivo de adecúan zonas forestales para la implantación de árboles y arbustos, como en el caso de nuestras zonas de producción con Quercus ilex (también llamadas encinas o carrascas) y Quercus faginea (quejigo o roble).
Estas se plantan ya micorrizadas con lo que nos aseguramos que todas ellas son potencialmente productoras de trufa negra. Una vez plantadas, a diferencia de las que se encuentran en zonas silvestres, se cuida que en caso de una escasez de pluviometría se aporte el agua necesaria para cubrir sus necesidades básicas, o también por ejemplo se mantiene el campo sin excesos de hierba y se protegen las plantas durante los primeros años de posibles daños ocasionales por parte de la fauna reinante.
Durante toda la vida de estas plantaciones, los Quercus ilex y/o Quercus faginea y la Tuber melanosporum (trufa negra) en simbiosis, viven y se desarrollan en plena naturaleza. La diferencia con las denominadas silvestres radica en que las cultivadas están localizadas y protegidas.